大家都吃过豆豉，豆豉的做法你知道是怎么做出来的吗？你知道经历了那几道工序吗？这可是一个非常有耐心的长时间的发酵过程，当然这中间还有很多的见讲究。豆豉的做法不同，做出来的菜肴也是不同。豆豉做出来的菜品也是很受大家喜爱啊。现在就让我们一起来了解一下吧
1.制作方法
原料：黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒。做法：清洗：挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。浸泡：将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。蒸煮：将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。发酵：将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化。
长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。装坛：进行第二次发酵。
将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。
2.菜品
味醂豆豉左口鱼【中西融合菜】味醂豆豉左口鱼.原料：左口鱼，西兰花，彩椒粒，鸡蛋，生粉，豆豉，味醂，日本酱油，高汤，姜片。制法：将左口鱼治净，起肉切片待用；将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉，过油炸成金黄色，放入盘中待用；锅入油烧热，下姜片炒香，加少许高汤、味醂、酱油、豆豉，放入鱼片烧熟，放在炸鱼骨上，点缀彩椒粒即可。点评：左口鱼是日本料理中常用的食材，这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制，结合中式烹饪手法，入口鲜香。
豆豉蒸香肘【创新菜】豆豉蒸香肘.材料：主料：猪肘肉、干豇豆辅料：姜末、蒜末各50克、腊八豆50克、永丰豆豉100克调料：猪油100克、菜籽油50克、海椒面15克、老抽10克、东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克做法：提前预制：猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。
五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。制作关键：五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内里更软糯。蒸制时切记不能用小火，否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失去鲜香口感。特色：此菜由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟，调料的滋味慢慢渗透到肉里，酱香浓郁。
3.家常菜
豆豉姜汁蒸排骨【家常菜】豆豉姜汁蒸排骨.材料：主料：排骨500克辅料：豆豉30克、姜30克、蒜4瓣调料：生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺做法：豆豉洗干净，沥干水分，并切碎。姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状。把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀。排骨洗干净，沥干水分，加入1勺生粉。再加入混合均匀的调料，搅拌均匀。放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可上桌。
金牌豆豉鹅【客家菜】金牌豆豉鹅材料：鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。特色：咸鲜，豉香味，微甜。制作：① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。 ② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。
