凉皮，可以说是一道具有特色地方风味的小吃，最早是来自陕西，传说是起源于秦始皇那个时代，最开始不是凉皮，而是米皮，秦镇稻田多出稗秕，刚好遇上一年大旱，当地的农民无法完成粮食进贡的任务。有一位叫李十二的人，就把打下的少量稻米，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，缓解了朝贡危机，后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。
1.凉皮的来源
在汉中当地有各种关系凉皮的故事，但以下这个关于凉皮的起源故事最为流传。 相传，秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。
刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。” 随着时间的推移，凉皮的吃法也不断的改进，人们开始使用重叠式蒸笼，一次可蒸出许多张，而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡后磨成米浆再蒸的新方法，蒸出的凉皮又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰象皮条，就逐渐改称为“面皮”（而亦有据原料之不同分称“面皮”与“米皮”者）。
清康熙年间，汉中有一个姓张的在河南汝阳当县令。有一年，朝廷派钦差大臣到汝阳巡查，精明的张知县未备酒宴，乃以家乡特味面皮来招待钦差大臣。钦差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油腻，而一吃这凉皮，胃口顿时大开，喜不自胜。 便索问其制作方法，张县令一一奉告。钦差大臣回京不久，张县令喜获升迁，荣登知府之位。
人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一顿面皮讨得了钦差大臣的欢心，而后面告圣上，而得以升迁。 此事传回汉中，成为一代佳话，百姓嬉称为“面皮知府”。只可惜的是，钦差大臣不知是忘了制作方法还是别的什么原因，北京人至今还不会做凉皮。汉中人制作凉皮的手艺越来越高，凉皮的制作方法也不断改进，配料、调味也越来越讲究，面皮遂成为汉中风味四绝之首。
2.传统凉皮配料
作为一个地道的陕西人，陪我一年四季最多的小吃也算是主食，莫过于凉皮了。陕西凉皮种类很多，做法各异，调味时各具特色，口味也不同。麻酱凉皮，秦镇凉皮，汉中米皮，面筋凉皮等等。以“白，薄，光，软，筋，香”文明，街边小巷到处很多凉皮摊，可以算是陕西一年四季常吃的主食小吃了。之前介绍过陕西的麻酱懒凉皮，这次做的是陕西洗面凉皮，有面筋的凉皮，也是别具特色。” 食材明细 主料 面粉 250克辅料 豆芽菜 适量 大蒜 5瓣 清水 适量配料 盐 适量 油泼辣子 适量 油 适量 酱油 1勺 五香粉 1小勺 醋 3勺 芝麻酱 1小勺 香油 1勺
3.凉皮的做法
陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：1 面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：2 盆里加入足够的清水，把面团慢慢放在水里揉捏。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：3 慢慢清水变白，继续揉捏，洗面。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：4 洗二十分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：5 洗好的面筋捞出，放在碗里，上锅蒸半小时。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：6 洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：7 凉皮锣刷一层薄油。
陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：8 舀一勺面糊倒入凉皮锣。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：9 .慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：10 锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：11 盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。 陕西正宗洗面凉皮的做法步骤：12 提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。就这样反复蒸，蒸好多凉皮放在篦子上。
小窍门 1.吃的时候切成5毫米左右的宽度，这款凉皮是带面筋的，属于洗面凉皮。 2.小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。把蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。最后吃的时候，倒入调料水，芝麻酱，豆芽菜，淋点辣椒油就好了。具体料水做法参照之前的麻酱凉皮 3.注意观察凉皮冒泡，闷半分钟，蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。 4..醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。
